Hva skjer med fettet under oppvarming?
- Synlig forandring
- Når margarinen varmes opp skjer det gradvis en fargeforandring i bunnfallet. Se temperatursignal.
- Usynlig forandring
- Når fettet varmes i et tynt lag i stekepannen, kan det skje en smaksforandring på fettet. Denne smaksforandringen skjer først og fremst fordi fettet oksiderer. Fettet reagerer med luftens oksygen og bismaker av ulike slag kan oppstå. Det kan være olje-, fisk-, eller transmak.
Smaksforandringene skjer raskt når:
- Fettet har et høyt innhold av flerumettet fett
- Melkeproteinet er fraværende som f.eks i oljer
- Temperaturen er for høy
- Fettlaget i pannen er for tynt
- Når brukt fett blandes i nytt
Smaksforandringene skjer sakte når:
- Fettet har et lavt innhold av flerumettet fett
- Det er melkeprotein i produktet
- Steketemperatur og steketid er riktig
Melange
- Har et balansert innhold av flerumettet fett
- Inneholder melkeprotein. Steking i Melange ved 150-175 grader gir et utmerket resultat. Ved høyere temperatur blir bunnfallet raskt brunt og vil få en lett brent smak.
- Følgende retningslinjer kan gis for steking i Melange:
|
Temperatur |
Max Steketid |
|
185 grader |
3-5 minutter |
|
175 grader |
Ca 10 minutter |
|
165 grader |
Ca 25 minutter |
Som det fremgår av denne tabellen spiller temperaturen en viktig rolle. Der er ikke lett å steke ved riktig temperatur, da komfyrer og stekepanner er av svært ulik kvalitet. De fleste stekepanner har ikke termostat, så man må bruke andre metoder. Ved å følge nøye med på hva som skjer i stekepannen under nedsmeltingen av Melange vil man se en fargeforandring som signaliserer temperaturen. Se stekekartet. Ut ifra dette økes eller minskes effekten på platen.
