Hvorfor oppstår spruting?

Spruting kommer av at vanndråpene blir overopphetet i det varme fettet. Det fordamper da meget raskt og fettdråper puffes ut av pannen. Jo større vanndråper og varmere fett, jo kraftigere spruting. Melange inneholder lecitin som holder vanndråpene i fettet meget findelt, noe som hindrer spruting ved steking. Melange motvirker også spruting fordi vannet i matvarene som stekes holdes findelt.

Lecitin hindrer spruting

Lecitin er et fettlignende stoff med en mer kompleks sammensetning enn vanlig fett. Det utvinnes av soyabønner og rapsfrø, og tilsettes margarin for å gi gode stekeegenskaper samt hindre spruting. Vannet i margarin er meget findelt og holder seg slik takket være lecitin. Lecitin bidrar også til å binde vannet i de produktene som stekes. Salt og melkeprotein forsterker lecitinets virkning. I smør er det ikke lecitin, noe som gjør at smør har større vanndråper som lett spruter ved nedsmelting, oppvarming og steking.